125 euros
Civet
de
homard
Nougat glacé
au Miel
de Provence
Brouillade
de truffes
du pays
Pieds
et paquets
à la provençale
Gigot de mer
aux herbes
de Provence
La soupe
au
pistou

La brouillade de truffes du pays, une recette de Francis Robin
Le mas du soleil, restaurant ****

Temps de preparation8 à 10 mn
Temps de cuisson15 mn

INGREDIENTS

Par personne :
3 oeufs
60 g de truffes
1 cuillère de crème fraîche
Beurre

VIN

Un Gigondas
ou un Châteauneuf-du-Pape

RECETTE

Les truffes crues, lavées et brossées, doivent être enfermées la veille dans un bocal clos avec les oeufs entiers. Elles vont communiquer leur odeur aux oeufs qui sont très réceptifs. Casser les oeufs. Ajouter une grosse cuillerée de crème fraîche par convive. Saler, poivrer. Donner simplement quelques coups de fourchette pour mêler grossièrement les oeufs. Jeter les truffes taillées en julienne dans un sautoir avec du beurre. Laisser rissoler à couvert pendant 2 mn sans trop chauffer pour ne pas racornir les truffes. Mettre alors les oeufs dans les truffes. Vanner avec une cuillère en bois juste pour éviter la formation de masses par contact des oeufs avec le fond de la casserole chaude. Dès que la brouillade est d'une consistance convenable, retirer du feu. Couper la cuisson avec quelques parcelles de beurre. Couvrir, servir de suite.

LE SECRET :
La cuisson doit s'effectuer à feu modéré.  
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Le Mas du Soleil, hôtel / restaurant **** à Salon de Provence